Čaj sadrži veliki broj slobodnih aminokiselina, od kojih većina ima asimetrični ugljični atom i može formirati dva kiralna izomera s simetrijom zrcalne slike, naziva se aminokiselinama tipa L i D-Type. Iako su ove dvije strukture aminokiselina vrlo slične i njihova su fizička svojstva u osnovi ista, fiziološki odgovori koje uzrokuju mogu biti vrlo različiti. Na primjer, utvrđeno je da aminokiseline D-tipa ne samo okus različita od tipa L, već i igraju važnu ulogu u biološkim procesima kao što su neurodegenerativne bolesti, razvoj endokrinih funkcija, sinteza hormona i izlučivanje.
Proteinske aminokiseline, koje su uglavnom od konfiguracije L, mogu se pretvoriti u D tip u prirodnim uvjetima. Ovaj postupak smanjuje spin aminokiselina, tako da se naziva i RaceMizacija. Proces je obično spor, tako da se omjer D-a i aminokiselina može koristiti za određivanje starosti fosila, promjena u obalnim linijama i tako dalje.
Jesu li kiralne aminokiseline u čaju također racemične? Može li se koristiti i za promatranje razdoblja skladištenja, uvjeta skladištenja i stupnja prerade čajnih ili čajnih proizvoda? Da bismo odgovorili na ovo pitanje, prvo moramo znati postoje li aminokiseline D-tipa u čaju ili ne? Mogu li proizvodnja, obrada i skladištenje čaja uzrokovati vrtnju aminokiselina?
Identifikacija aminokiselina tipa D u čaju
Nedavno je tim istraživača iz državnog ključnog laboratorija za biologiju čajevca i korištenja resursa ANHUI poljoprivrednog sveučilišta, Xiaochun Wan i Xiaogan Yang, objavio rad pod naslovom „Identifikacija D-aminokiselina u listovima čaja“ (identifikacija D-Amino Kiseline u lišću čaja) u časopisu Food Chemistry. Aminokiseline u lišću čaja). Preliminarna studija pokazala je da se u lišću čaja može otkriti 11 izomera D-aminokiselina, te da je biciklizam aminokiselina u lišću čaja bilo povezano s metodom prerade i vremenom skladištenja. Sljedeće ukratko opisuje sadržaj i izglede ove teze.
Cilj istraživanja:
Uspostaviti metodu za obogaćivanje, nedivatno cijepanje i istodobnu identifikaciju i otkrivanje 19 proteinskih aminokiselina, kao i enantiomera teanina u čajnom juhu; Da bi se potvrdila hipoteza o prisutnosti aminokiselina D-tipa u čaju i istraživanje odnosa između procesa prerade i skladištenja čaja i enantiomerizacije aminokiselina.
Glavni analitički instrumenti:
Agilentna tekuća kromatografija visokih performansi sa 6545 četveropola visoke rezolucije spektrometrije tekuće mase (LC/Q-TOF) s spektrometrijom tekućine (LC/Q-TOF) (Slika 1).
Put studija:
Slobodne aminokiseline u čajnom juhu ekstrahirane su ekstrakcijom ionske izmjene u čvrstoj fazi, a obogaćene aminokiseline podijeljene su u 20 parova aminokiselinskih enantiomera kiralnom tekućom kromatografijom, nakon čega je slijedila otkrivanje masene spektrometrije za 6545 lc/q-tof, koji su izveli i pune i kćerke ionske skeniranja za ispitivane spojeve kako bi se postigla kvalitativna identifikacija i kvantitativno određivanje u istoj analizi. Aminokiselinski izomeri od 19 uzoraka čaja analizirani su kako bi se proučavao odnos između različitih tehnika obrade, različitih vremena skladištenja i koncentracije D- i L-aminokiselina.
Rezultati istraživanja:
1) Utvrđena je analitička metoda za aminokiseline tipa D. Karakterizira ga pročišćavanje aminokiselina u čajnom juhu obogaćivanjem razmjene iona i istodobnim odvajanjem i identifikacijom aminokiselinskih enantiomera pomoću kiralne kromatografije za cijepanje enantiomera aminokiselina i mase mase i spektrometrije mase za diskriminatornu sposobnost različitog amino kiseline (Sl. 2).
2) Provjera hipoteze da čaj sadrži aminokiseline tipa D. Otkrivanje aminokiselinskih enantiomera u 19 uzoraka čaja pokazalo je da su samo aminokiseline L-tipa pronađene u svježim lišćem čaja, a nisu pronađene aminokiseline D-tipa. Suprotno tome, 11 aminokiselina tipa D otkriveno je u prerađenim uzorcima čaja, koji se protežu u širokom rasponu razina od tragova do 43 µg/g. Rezultati studije dokazali su valjanost hipoteze da su aminokiseline D-tipa prisutne u čaju.
3) Odnos između uvjeta prerade čaja, kao i vremena skladištenja i izomerizacije aminokiselina. Studije o različitim godinama bijelih božura, crnih čajeva Dahongpaa i Keemun pokazale su da su uvjeti prerade i skladištenja čajnih listova imali izravan odnos sa stupnjem racemizacije i razgradnje aminokiselina. Koncentracija D-aminokiselina i omjer D/L obično se povećavala vremenom starenja (Sl. 3); Stupanj racemizacije aminokiselina varirao je među različitim vrstama aminokiselina u istim uvjetima; a obrada crnih čajeva imala je veći utjecaj na reakciju racemizacije aminokiselina, što je vjerojatno bilo povezano s činjenicom da su crni čajevi fermentirani tijekom stvrdnjavanja i fermentacije crnih čajeva. Mikrobno djelovanje tijekom stvrdnjavanja i fermentacije crnog čaja.
